Гуаровая камедь (Е412): влияние на организм и применение

Гуаровая камедь является растением семейства бобовых. Основа гуара, известная в мире для изготовленного из его семян, производной гуаровой смолы. Является родной для азиатского континента, главным образом из Индии. В настоящее время она также выращивается в Соединенных Штатах. Гуара также используется в качестве пищевой добавки с 1950-х годов (E412).

Ксантановая камедь

Случайный факт:

    Законы и документы о пищевой добавке:
  • Разрешающие применение — 5
  • Упоминаний о добавке— 7
    Применение добавки по странам:
  • Россия — разрешена
  • Украина — разрешена
  • Беларусь — разрешена
  • Евросоюз — разрешена
  • США — разрешена
  • Канада — разрешена

Описание пищевой добавки

Камедь ксантана (Е-415) является микробиологическим полимером.

Применение ксантановой камеди

Используется во многих отраслях промышленности: в пищевой при производстве напитков, концентратов быстрого приготовления, замороженных продуктов, молочных продуктов (йогуртов, сливок, сыров), глазурей, мясных продуктов, диетических продуктов, в косметической при производстве кремов для лица и лосьонов, зубных паст и шампуней, в технической сфере.

Происхождение добавки

Функции и характеристики: Загуститель, стабилизатор и эмульгатор. Допустимое суточное поступление: Не указано. Побочные эффекты: При нормальной концентрации не известны, но при высокой концентрации может наблюдаться метеоризм и вздутие живота (так же, как и при переваривании полисахаридов).

Ограничения: Может быть использован всеми религиозными группами, веганами и вегетарианцами.

Камедь ксантана (Е-415) рименяется как стабилизатор при изготовлении мороженного

Главным образом камедь ксантана, в качестве пищевой добавки, применяется не как желирующий агент, а в качестве вещества, контролирующего вязкость раствора и реологию. Камедь не очень хорошо гидратируется, но придаёт раствору устойчивую вязкость. Уже при низкой концентрации камеди ксантана растворы необычайно вязки. Псевдопластичность камеди ксантана почти не зависит от концентрации и градиента сдвига. Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью. Кроме того, камедь легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева. Растворы камеди ксантана высоко псевдопластичны. При увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость. После снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно. Вязкость растворов камеди ксантана относительно нечувствительна к температурным изменениям ниже температуры стеклования.

Свойства Е-415

Вязкость 1300 – 1800 cps. Хороший загуститель с более высокой вязкостью в горячем состоянии, при взаимодействии с другими коллоидами создаёт эффект синергизма. Имеет достаточно высокую вязкость при низком сдвиговом усилии, псевдопластичную реологию, температурную нечувствительность и совместимость с кислотами, щелочами и солями. Является стабилизатором эмульсий, суспензий и муссов, контролирует синерезис, удерживает влагу. Обладает свойствами создавать плёнку. Продукт термообратим.

Описание химических свойств

Пищевая добавка контролирует текучесть вещества. При добавлении ничтожно малых её количеств любая жидкость делается вязкой, при этом сама она с водой не взаимодействует.

Ксантан, как ни один другой загуститель, стабилен в диапазоне от сильно отрицательных до крайне высоких температур, в сильных кислотах и щелочах, солевых растворах, ПАВах, устойчив к механическим повреждениям. Вязкость горячего ксантана выше.

Порошок не разлагается в органических растворителях, хорошо растворяется в подслащённой воде, солях, молоке, соляной кислоте. Эта особенность позволяет продуктам не терять влагу при термической обработке и хранении, не уменьшаться в объёме студням и мармеладам, удлинять срок годности товара.

Камедь ксантана легко реагирует с другим веществами, образуя коллоиды.

С камедью рожкового дерева, также употребляющейся в пищевой промышленности как стабилизатор и эмульгатор, образует гель, который может застывать и таять много раз без потери своих свойств.

Описание химических свойств

В смеси с другими камедями густота сырья получается выше.

Читайте также:  Каким должно быть правильное питание для похудения

Пищевая добавка не меняет остальные характеристики продукта.

Обладает способностью образовывать плёнки.

для вегетариацев, веганов и других групп людей, имеющих убеждения по питанию.

Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Наверняка уже не осталосьповаров, которые не слышали об разнообразных текстурах молекулярной кухни:агар-агар, пектин, трансглютаминаза и т.д. И если обо всех вышеперечисленных мыуже писали, то пришла очередь рассказать вам об одном из лучших загустителейсегодня – о ксантане.

Что такое ксантан?

В науке ксантаном называютпродукт ферментации кукурузного крахмала микроорганизмами Xanthomonas.

Его выделили специально для того, чтобы создатьновый тип загустителей, которым можно пользоваться без потери качества и вкусапродукта.

Вы ведь наверняка не раз замечали, как после использования большогообъёма муки или крахмала итоговое блюдо теряет свой вкус? Ксантана женеобходимо только минимальное количество – от % до 1% от общей массы.

Каковыхарактеристики ксантана?

  • Продаётся в видепорошка без запаха и вкуса
  • Растворяетсяодинаково хорошо и в горячей, и в холодной жидкости
  • Можетиспользоваться для загущения алкоголя
  • Может спокойнопроходить процессы заморозки и разморозки
  • В случае, еслинеобходимо восстановить расслоение раствора – можно просто медленно взболтать
  • Стабилизируетпены

Отличительнойособенностью ксантана является его химическая стабильность и независимость отколичества солей  и кислоты. Этопозволяет загущать практически всё, что нужно повару на кухне. В основном  с помощью ксантана делают разнообразныемайонезы, соусы, кетчупы  и т.д.

Пропорции, которыенеобходимы для создания:

  • Пены – % от общеймассы
  • Жидкого соуса – % отобщей массы
  • Густого соуса – %от общей массы

Ксантан: вред или польза?

Ксантановая камедь непредставляет никакой угрозы человеческому организму. Он официально разрешен вЕвропе, США, Канаде, Японии и Китае. Ксантан не имеет противопоказаний, так какон абсолютно не усваивается организмом. Он низкоаллергенный, безопасный и этоподтверждено официальными исследованиями.

Как мы видим, ксантан –весьма практичное вещество, которое помогает в создании разнообразныхгелей  и соусов, при этом,являясьабсолютно безвредным для человека.

Майонез из смородины

Что такое ксантановая камедь: польза, вред и правила использования ксантана

Ингредиенты:

  • Экстракт черной смородины – 150 г
  • Масло растительное – 200 г
  • Ксантан – 1 г
  • Соль – 2 г

Приготовление:

1. Черную смородину смешать с 10% сахара, и готовить су-вид при 80°С на протяжении 60 мин.

2. Процедить полученный сок.

3. Добавить уксус и соль.

4. Добавить ксантан и перемешать блендером.

5. Взбивая блендером, постепенно добавить растительное масло.

Подавать как украшение к блюду.

Вред ксантановой камеди

Абсолютно точно установлено, что ксантановая камедь влияния на организм почти не оказывает, поскольку она не усваивается в процессе пищеварения и не проникает в кровь.

Эту пищевую добавку разрешено использовать даже при производстве детского питания: творожков, десертов, фруктовых и овощных пюре, молочных каш.

Говорить о вреде ксантановой камеди не приходится, ведь многочисленные медицинские исследования подтвердили ее полную безопасность.

Однако если съесть за один раз очень много продукта, содержащего камедь в больших количествах, возможны расстройства пищеварения, не связанные с каким-либо токсичным воздействием. Просто ксантан может вызвать вздутие и метеоризм из-за своих физико-химических свойств, но чтобы такое произошло, его требуется много. В обычной жизни трудно представить себе ситуацию передозировки ксантана.

Косметические средства

Xanthan gum может входить в состав различных косметических средств.

А именно:

Средства Описание
Гели Они помогают снять раздраженность кожи. Их хорошо использовать после загара
Крема Облегчают процесс эмульсии, увеличивают скорость кремообразования
Молочко для тела Помогает смягчению и увлажнению кожного покрова
Маски Создают на коже особый защитный слой и регулируют водный баланс кожи

Janssen балансирующий крем

Косметические средства

Janssen – крем, обладающий чрезвычайно легкой текстурой. Он быстро проникает в кожу и делает ее влажной. Особое преимущество перед другими увлажняющими средствами крему дают присутствующие в его составе специальные компоненты – сложные углеводы, которые получают из рисовых отрубей.

Благодаря многочисленным исследованиям было подтверждено, что эти вещества уменьшают уровень липидов и, наоборот, повышают его на тех участках кожи, где это необходимо. Сухая кожа становится более жирной, а жирная – более сухой, поэтому крем называют балансирующим.

Такого эффекта можно добиться через 1 месяц после начала применения. Наносить на кожу крем нужно ежедневно. Делать это можно в утреннее вечернее время.

Читайте также:  Е 339 пищевая. Е339 (Ортофосфаты натрия)

Planeta Organica крем для лица

Главное преимущество крема Planeta Organica заключается в том, что он основан на арктической термальной воде. Термальные источники, которые бьют из-под земли в холодной Гренландии, чище по сравнению с минеральными. Кроме того, в них присутствует больше полезных веществ.

Термальная вода моментально увлажняет кожу, избавляя ее от стянутости. Также в состав крема Planeta Organica входит сок клюквы, выращиваемой в полярных широтах. Этот ингредиент насыщает кожу витаминами, придает ей энергии.

Небольшая капсула гиалуроновой кислоты обеспечивает ощущение комфорта на 24 . Крем наносится просто: нужно равномерно распределить его по коже массирующими движениями.

Косметические средства

Эксклюзив косметик – тоник от черных точек

Тоник от черных точек «Эксклюзив косметик» основан на масле чайного дерева и розмарина. Он подходит для жирной, проблемной и комбинированной кожи лица. В его составе отсутствует спирт, поэтому он оказывает на кожу мягкое воздействие, не раздражая ее и не повышая чувствительность. Это косметическое средство способствует глубокому очищению пор и оказывает антисептическое воздействие.

что лучше и в чем отличия?

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

Камедь, или другими словами смола, представляет собой полисахарид, который при контакте с водой сильно набухает и становится клейким. Благодаря этим свойствам камеди широко используются как в пищевой промышленности, так и в домашней кулинарии. Чаще всего в рецептах можно встретить ксантановую и гуаровую камедь. В чем их отличие и какую смолу лучше использовать, расскажем в этой статье. Начнем с общих характеристик этих добавок.

Камеди являются загустителями и стабилизаторами, не теряют свойств при замораживании, не обладают вкусом и запахом, а также безопасны для здоровья. Они одинаково ведут себя при контакте с водой или другой жидкостью независимо от температуры.

Разница ксантановой и гуаровой камеди заключается, прежде всего, в способе производства. Гуаровая смола производится из семян бобовых растений, поэтому в ее составе всегда есть немного клетчатки. Камедь не проходит очистку химическими веществами, поэтому является полностью натуральным продуктом. Ксантановую смолу производят с помощью бактерий Xanthomonas Campestris путем ферментации. Полученный полисахарид осаждают спиртом и фильтруют.

При использовании в кулинарии также можно заметить отличия:

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Лучше растворяется в блюдах, содержащих сахар или соль

Содержание сахара и соли не влияет на растворимость

Не теряет вязкость в кислой среде

Теряет вязкость в кислой среде

Не теряет свойств при высоких температурах, подходит для выпечки

Теряет свойства при высоких температурах, подходит для производства мороженого, майонеза, йогурта

Создает более клейкую консистенцию

Создает более гелевую консистенцию

Стоит дороже

Стоит дешевле

Как использовать гуаровую и ксантановую камедь в кулинарии?

Гуаровая смола часто используется в безглютеновой выпечке для придания вязкости тесту. Также ее можно использовать в других блюдах как альтернативу крахмалу, псиллиуму или агар-агару.

Ксантановая смола добавляется в выпечку и хлебобулочные изделия для пышности, помогает сохранить свежесть выпечки, выступает в роли загустителя в соусах, подливках, фаршах, домашнем мороженом.

Разводить добавки в жидкости предварительно не нужно, их следует вводить непосредственно во время приготовления блюда, смешивая с другими сухими ингредиентами. В жидкости смолы вводятся при непрерывном помешивании для предотвращения появления комочков.

Примерные дозировки:

 

Ксантановая камедь

Гуаровая камедь

Печенье, на 150 г муки

0,25

0,3-0,05

Блины, оладьи, пирожки, на 150 г муки

0,5

0,75

Хлебобулочные изделия, на 150 г муки

1-1,5

1,5-2

Мороженое, йогурт, на 1л жидкости

2

3

Как видно, оба вида камеди являются условно заменяемыми. При этом расход ксантана меньше, чем гуара. Также следует отметить, что камеди хорошо работают вместе, так как усиливают действие друг друга. Для получения оптимального результата рекомендуется смешивать смолы в дозировке: 20% гуаровой и 80% ксантановой смолы.

Что бы вы ни решили приготовить, важно использовать качественные ингредиенты. Купить гуаровую и ксантановую камедь можно в нашем интернет-магазине Доставка осуществляется по всей России, а также есть самовывоз (через службу Boxberry). Оплата возможна на сайте и при получении в пункте выдачи заказа.

Где применяется ксантан

Природный полимер используется в различных отраслях. Он встречается в составе продуктов питания, косметики и даже лекарств. В таблетках ксантан замедляет их растворение, обеспечивает пролонгированное действие. Применяют смолу в химической и нефтедобывающей отраслях, сельском хозяйстве, металлургии.

Использование в пищевой промышленности

Ксантановая камедь обладает важными качествами:

  • придает необходимую консистенцию, делает ее более густой;
  • не дает продуктам расслаиваться при хранении, отделять жидкость;
  • предотвращает формирование крупных ледяных кристаллов при замораживании;
  • удерживает влагу, обеспечивает сочность, защищает от пересыхания;
  • делает тесто более пластичным, улучшает качества муки.

Добавку Е415 применяют для изготовления многих продуктов: майонеза и различных соусов, мороженого, творожных десертов, напитков с наполнителями.

Вместе с другими камедями ксантан добавляют в безглютеновую выпечку, чтобы компенсировать отсутствие клейковины. Вещество не является консервантом – не угнетает микроорганизмы, но замедляет черствение и тем самым продлевает срок хранения хлебобулочных изделий.

Как использовать ксантановую камедь в кулинарии

Покупать для кулинарных целей следует порошок тонкого помола, так он быстрее превратится в гель при взаимодействии с жидкостями. Добавка Е415 подходит для рецептов соленых блюд, десертов. Ориентировочная дозировка из расчета на 1 кг такова:

  • выпечка, хлебобулочные изделия – от 0,5 г до 2,5 г;
  • коктейли на основе молока, йогурт – 2 г;
  • кисель, желе, пудинги, плотные десерты – 3 г;
  • кремы, соусы, майонез – 5-6 г ;
  • мороженое, варенье, джем – до 10 г.
Где применяется ксантан

Камедь нужно добавлять небольшими порциями, хорошо перемешивая с водой или другой жидкостью, чтобы не образовывались комки. Допустимо соединение с крепким алкоголем. Если содержание сахара более 60%, стабилизатор перестает работать.

Это нужно учитывать во время приготовления варенья. Вещество не теряет своих свойств в течение года. Условия хранения обычные: сухое темное место.

Использование в косметике и средствах личной гигиены

Пластичная и текучая консистенция важна не только в продуктах, но и в косметике. Ксантан вместе с эмульгаторами входит в состав крема для кожи лица и шампуней, лосьонов. В зубной пасте его удобно применять за счет нейтрального вкуса.

Полисахарид удерживает влагу и не дает пересыхать при хранении, продлевает срок пригодности средств личной гигиены, делает их более приятными на ощупь.

Вещество добавляют в маски с глиной для домашнего приготовления, чтобы при смешивании с холодной водой не образовывалось комочков. Еще ксантан помогает образовывать пену в средствах для ванн и бритья.

В косметике допускается использовать до 10% стабилизатора, но чаще его концентрация не более 0,5%, так как и этого количества вполне достаточно.

Использование в нефтяной промышленности

Ксантановая смола также применяется для бурения скважин. Вещество способно образовывать гель даже при низких температурах, что имеет большое значение при добыче полезных ископаемых.

Вязкие буровые растворы, получаемые из полисахарида с пресной и соленой водой, предотвращают падение давления в оборудовании, снижают трение. Ксантан в этой отрасли является экономически выгодным из-за малого расхода. К тому же он совместим с другими присадками.